酒店开业“十项”注意

爱我昌平 · 发表于 2017-11-9 16:29:05

在世家酒店和同庆楼酒店开业期间由于关键过程准备不足，使酒店在开业初期出现了一些混乱，作为管理者应吸取教训，总结经验。这些关键过程是：点菜器的使用；菜肴编号的记忆和对菜单的熟悉程度；手工单的使用；菜单的设计；点心与主食的点菜节奏；连号台与单号台的分工传菜；总传与分传餐前准备工作不完备；酒店仓库的准备等等。  酒店加盟就到尚优客，十分不错的加盟商家，欢迎大家了解！
   1。点菜器的培训  点菜器的使用培训是同庆楼和世家酒店在开业前培训过程中的弱点。虽然餐厅经理已经安排了点菜器的培训，但由于其自身意识和能力方面的原因，再加上酒店经理没有认识到点菜器在整个服务过程中重要性，因此对点菜器的使用培训没有硬性的或强制性的系统的培训计划，致使点菜器的培训流于形式，使这一培训仅仅变成了楼面主管甚至于变成了服务员个人的事情。对过程没有控制，就不能达到预期的结果。  所以虽然酒店开业了，大部分员工不会使用点菜器。但客人已经来了，服务员只好请其他会使用点菜器的员工帮助点菜，或请求吧员，或寻求上级帮助点菜。要求帮助的服务员太多了，有的吧员和领班、主管也不是很熟练，点错菜、速度慢的现象不可避免的出现了。不会使用点菜器加菜、退菜或使用不熟练是导致出现混乱的另一因素。
   2。菜肴编号的记忆和对菜单的熟悉程度  服务员对菜肴的编号不熟悉，在点菜、加菜、退菜时，只得对着菜单往点菜器里输编号，更重要的是服务员不知道菜是哪个菜系的，只得把菜单从头翻到尾，又从尾翻到头，浪费了大量的时间，无法为客人提供及时的服务。
   3。手工单的使用培训    酒店在安排培训计划时，没有考虑到手工单的使用问题，因此一旦点菜系统出现问题，前厅和厨房的运转就瘫痪了。这时只有使用手工单是唯一的措施，如果前厅和厨房对手工单的操作不熟练，大量客人的不满意是难以避免的。
   4。菜单的设计  菜单出台时间太紧张，大多数员工不熟悉菜肴的组成，不熟悉菜肴的制作时间加工过程。而且同庆楼的点菜单和合菜单的数量太少，点菜高峰时服务员排队等菜单的现象很多，甚至在四楼只有一本菜单，无效劳动耽误了大量的时间，出现了很多不应该出现的服务空白。  水产品的菜肴：由于水产品的传递时间较长，因此把水产品的菜肴放在菜单的尾页会相应在延长出品的时间，从而招致客人的不满。理想的做法应放在菜单的首页，使客人一翻开菜单首先能看到水产品，这样做既能缩短出品时间，也能提高水产品的销售量，增加营业额，也提高了顾客的满意度。  点心的品种：新开业的酒店在点心的品种方面应少而精，最好的办法是：点心的品种不要印在菜单上面，而是以例牌的形式定期推出。这样做可以提高点心的单品销售量，减少备货量和资金积压。
   5。点心与主食的点菜节奏培训  这是各个酒店共有的毛病。整个过程都很好，因为最后的点心或主食上不去招致客人不满是非常令人沮丧的。导致这种事情发生的主要原因是：服务员经验不足或没有经过培训，没有及时提醒客人在其菜肴上完之前点好点心与主食；点心的餐前准备工作不足，没有明确点心的上桌程序。
   6。连号台与单号的传菜分工    对连号台与单号台的分工没有明确责任人和明确的区域划分，出现了多上或漏上的现象。这个问题主要是传菜的管理者没有管理经验，或管理层没有对连号台这个特殊过程进行单独处理。
   7。总传与分传的餐前准备工作不足  在开餐时，经常看到服务员到处寻找酒精、餐具，打火机、抹布等，浪费了大量的时间。在厨房里也经常看到在开餐的高峰时期，打荷工一趟趟的去洗碗间搬餐具。应建立餐前检查制度，表格化管理，做好充分的餐前准备工作。
   8。酒店仓库的准备同庆楼食品原材料仓库太小，从公司总仓领来的食品原材料没有放置场所，无人专门收发，结果厨师便随意领料堆积在厨房里，使本来就狭小的厨房空间更小了。既造成原材料浪费，也使卫生工作难以彻底。
   9。吧台的管理空白    公司财务部和同庆楼餐厅的管理者都忽略了吧台这个重要的岗位，以致出现了无人管理的现象。财务部和餐厅互相推卸责任，这种空白使吧员流失、吧员缺乏培训和吧台的工作无序，最终造成顾客不满。
10。系统明确的后勤保障    应对酒店的行政部和公司采购系统从人员和流程方面进行明确职责、标准、方法和资源。为餐厅和厨房的运转提供高效的支持。