干锅茄子带鱼

爽男 · 发表于 2014-2-1 22:03:32

主料：新鲜带鱼
配料：姜
调料：料酒、盐

做法：
1. 带鱼清洗干净，去掉表面的白膜，沥干水分
2. 准备稍多些的姜末，撒在鱼块上
3. 撒入适量的盐
4. 倒入一点料酒，腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存
5. 腌制好的带鱼拿出，用厨房纸一块块擦干水分，或者晾干水分
6. 锅内烧油，入带鱼块炸至浅黄捞出沥油，稍稍冷却
7. 再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可
8. 炸好的带鱼用吸油纸吸干多余油分，备用

小贴士：
1.之所以要去掉带鱼表面的白膜，是为了在炸制的过程中不会有杂质导致其表面焦黑，鱼块炸的时候定型好，用过的油也很干净
2.腌制后的带鱼，水分一定要擦干，否则炸出来表皮不酥脆，而且容易溅油
3.复炸的时候也要小心溅油，带鱼经过腌制后，入热油，里面的汁会有少量析出
4.第一次炸，只用上色到浅浅的黄色即可，二次复炸则要炸至金黄
5.炸的好的带鱼块，吃起来应该是外酥内软，里面白色的鲜鱼肉还裹着鲜鲜的鱼汁，因为是海鱼，盐不要给的过多，只是起到提鲜的作用即可

干锅制作：
主料：带鱼、茄子
配料：干辣椒、花椒、蒜、姜、葱
调料：生抽、老抽、料酒、糖、盐、鱼浓汤

做法：
1. 准备原材料
2. 茄子切段用淡盐水浸泡一会。准备干辣椒、几颗花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少许）
3. 茄子浸泡后用水冲洗，沥干水分。锅内热油，入茄段炸制变软捞出沥油
4. 锅内留少许油，小火煸香干辣椒、花椒捞出备用
5. 倒入蒜粒，炸至金黄、表皮起酥捞出备用，香味浓郁的蒜油就弄好咯
6. 转中大火，入茄子、带鱼煸炒，调入料汁，倒入少量的鱼高汤，煮至汤汁快干
7. 放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒，快速翻炒均匀
8. 起锅前撒入少量的白胡椒粉、盐，撒入葱花即可

小贴士：
1.料汁力求简单，五香粉、白胡椒都不要放多，糖可以多放一点，干辣椒也可以放多一点，这样吃上去会有点微微辣味过后有回甜，花椒只用放几粒提香即可，不要像做川菜那样放太多，以免盖住了鱼的鲜味
2.这道冷热都好吃，入口不会油腻，很适合夏天